A la hora de comprar jamón, sobre todo si se quiere adquirir una pieza entera, no está de más detenerse un momento a estudiar las múltiples opciones que tenemos como consumidores. Por ejemplo, si buscamos un jamón ibérico, hay que tener en cuenta que no todos son iguales. En este sentido, nos resultará de mucha ayuda el etiquetado.
La etiqueta negra es la del jamón “bellota 100% ibérico”, de cerdos de raza ibérica pura que viven al aire libre y se alimentan exclusivamente de bellotas y otros alimentos naturales.
La roja nos indica el “bellota ibérico”, de cerdos alimentados al aire libre con bellotas, pero que no son de raza ibérica sino cruzados.
La verde es la de “cebo de campo ibérico”, de cerdos cruzados criados al aire libre que comen alimentos del campo y pienso.
Y, por último, la blanca es la del jamón de “cebo ibérico”, de cerdos cruzados criados en un cebadero y alimentados con pienso. Las diferencias en cuanto a sabor serán notables (y también de precio).
También es importante conocer las diferencias entre paletilla y jamón. No es que la primera sea mejor que el segundo o al revés, simplemente se trata de productos diferentes. Las paletillas son las patas delanteras del cerdo, mientras que las traseras son propiamente los jamones.
Las primeras tienen menos carne, por lo que el proceso de curación es más rápido. Asimismo, al estar más cerca del hueso, el sabor de la paletilla es más intenso y fuerte que el del jamón.
Por último, cabe tener en cuenta el número de personas que viven en un domicilio, pues si solo habitan en él una o dos personas, quizá un jamón sea demasiado grande para consumirlo en el tiempo que se requiere para que la pieza no pierda sus propiedades de sabor y textura.
Reconocer un jamón cien por cien bellota
El jamón no solo posee un sabor familiar y delicioso que enamora, sino que también posee propiedades positivas para nuestro organismo. Es una importante fuente de proteínas y calcio, también aporta vitaminas del tipo B y minerales.
Además, debido al carácter saludable de sus grasas, el valor energético es muy moderado y, lo decimos en serio, no engorda especialmente.
En nuestro país, a menudo se había hecho pasar el jamón de cebo o el de bellota ibérico por jamón 100% bellota. Por suerte, desde el año 2014 la normativa obliga a los productores y comercializadores a indicar correctamente su producto mediante el etiquetado. Y, tal como hemos comentado en el apartado anterior, será la etiqueta negra la que nos indicará que estamos ante un “jamón 100% bellota” o el tipo de jamón que buscamos.
Sin embargo, existen otras formas de comprobar que estamos ante un jamón 100% bellota. Una de ellas es fijarse en la pezuña, que debe ser negra y muy desgastada (por su vida en libertad en las dehesas). También el color de la grasa, de un amarillo oscuro en el caso del jamón ibérico de bellota, nos dará una pista, así como la textura de esta, muy maleable y suave al tacto.
La curación
La curación es el proceso que se somete a la pieza para que adquiera sus propiedades y sea apta para el consumo. Como ya hemos comentado, el tiempo de curación dependerá en gran medida de si se trata de un jamón o una paletilla, pues esta última, al tener menos carne, se cura más rápido.
Una vez que la pieza ha sido cortada convenientemente, se cubre totalmente en sal. El tiempo que la pieza esté enterrada en sal variará en función del productor, si bien la media es de un día por kilo.
A continuación se lleva a cabo el lavado para retirar la sal sobrante de la superficie, pues la pieza ya ha absorbido la sal necesaria. Tras ello se realiza el postsalado, que dura entre sesenta y noventa días, durante el cual la sal debe distribuirse correctamente por todo el jamón.
La siguiente fase es la del secado. Suele durar unos seis meses y tiene como objetivo que la grasa se infiltre en las fibras musculares. Para ello, las piezas se cuelgan en los denominados secaderos.
Por último, está la fase de maduración o envejecimiento, cuya duración variará notablemente (desde los seis hasta los treinta meses). Es en esta fase en la que el jamón, si todo se ha hecho correctamente, adquiere finalmente sus características de sabor y textura.
Así pues, por poner dos ejemplos, el proceso de curación puede suponer desde los veinticuatro meses de un jabugo de bellota 100% DOP hasta los doce meses de una paletilla de cebo 50% ibérico.
Compra tu jamón online
El comercio electrónico ha pasado en relativamente pocos años de ser una excentricidad de los amantes de la informática a un hábito cada vez más consolidado en nuestras vidas. Ya se puede comprar prácticamente todo online. Y son numerosas sus ventajas.
En primer lugar, cabe destacar la comodidad, pues el producto llegará en poco tiempo al domicilio del consumidor. Asimismo, este puede acceder a una variedad de propuestas impensable hasta hace poco. Y, en el caso del jamón, tiene a su alcance una extensa gama de opciones que no siempre se pueden encontrar en todos los supermercados o carnicerías.
Por ejemplo, puede escoger para ocasiones importantes una delicatessen exquisita como el jamón de Jabugo bellota 100% con denominación de origen protegida (DOP), pero también puede comprar otros jamones que, aunque también son de gran calidad, quizá sean más para el día a día, como el de cebo 50% ibérico de Salamanca. Las posibilidades, sin duda, son muy extensas.
