¿Cuál es la diferencia entre jamón y paleta?

Existen algunos mitos alrededor del mundo del jamón. Por ejemplo, hay quien cree que la pata izquierda es preferible a la derecha, pero es una afirmación completamente infundada. Otra confusión frecuente es que el jamón tiene una calidad superior a la paleta (también llamada paletilla). A continuación veremos por qué tampoco es cierto.

Aunque no son exactamente iguales, no hay razones para afirmar que uno es mejor que el otro. Por eso, vamos a conocer bien las diferencias entre ambos. Hablaremos del origen, la curación, el corte y lo que deberíamos tener en cuenta para decidirnos.

El origen de cada pieza

La paleta y el jamón se elaboran a partir de las patas del cerdo. La paleta es la delantera del animal, mientras que el jamón es la trasera. Como sucede con tantos otros mamíferos, las patas traseras del cerdo son considerablemente mayores que las delanteras, de ahí que el jamón sea notablemente mayor que la paleta.

Cuando hablamos de jamón, el peso de las piezas suele oscilar entre los 7 y 8 kilos y las paletillas están entre 4 y 5 kilos, cifras que suelen bajar un poco cuando hablamos de producto 100% ibérico.

En cuanto al tamaño, hablamos de unos 80 centímetros de largo para el jamón, con una forma más redondeada y curva, y unos 60 para la paleta, que presenta un aspecto más estilizado y fino.

La importancia de la curación

La curación es el proceso tradicional a través del que los artesanos convierten las patas del cerdo en jamón o paletilla y estas adquieren su característico sabor. Es una labor pausada y delicada que lleva practicándose desde hace siglos y que aún no ha podido ser sustituida por las nuevas tecnologías.

Consta de cuatro fases:

  • Salazón: se cubren de sal las patas.
  • Lavado: se aparta la sal sobrante con agua caliente.
  • Secado: se cuelgan los jamones y paletas en condiciones favorables para su elaboración.
  • Maduración: se dejan reposar en bodega. Es la fase final, y más larga, donde se adquiere el inconfundible sabor del jamón.

Este tratamiento es el mismo para ambos jamones y paletas. La única diferencia entre el jamón y la paleta, debido a las dimensiones de cada uno, son los plazos. Toda la curación dura al menos 24 meses en el caso de los jamones, mientras que las paletas, al tener menos carne y peso, pueden estar listas en 18 meses.

¿Qué es el aprovechamiento?

Se conoce como aprovechamiento la proporción de carne y grasa comestible de un jamón o paleta con respecto al peso total de la pieza. Aunque muchas partes del jamón que no comemos, como por ejemplo el hueso, pueden utilizarse en la cocina (el uso más extendido sería el de la elaboración de caldos para guisos y sopas).

por qué comer más jamón

El aprovechamiento varía, por supuesto, con su tamaño, pero también con la calidad. Un jamón de cerdo blanco nos dará una cantidad ligeramente superior de carne que uno ibérico de bellota.

Un jamón nos ofrece de media un rendimiento medio del 45%, es decir, unos 3,3 kilos de carne; mientras que la paleta está algo por debajo: un 40%, lo que se traduce en algo menos de 2 kilos de carne.

Otro factor importante para el aprovechamiento es la pericia y saber hacer de quien corta el producto, por lo que pasamos a conocer los detalles del corte para el jamón y la paleta.

Cómo cortar el jamón o la paleta

Una vez hemos adquirido el producto y colocado en el jamonero, nos encontramos en el momento más emocionante para disfrutar de este apropiadamente: abrir el jamón (o la paleta) y cortarlo. Cada pieza tiene sus peculiaridades, aunque ambos procesos son similares y precisan de los mismos materiales: un soporte adecuado, dos cuchillos de calidad y un afilador.

¿Qué pieza me conviene?

Ya conocemos las principales diferencias entre un jamón y una paleta: es el momento de decidir cuál compro y por qué me conviene más uno que otro.

Normalmente se ha considerado el jamón como una pieza superior, pero esto no es correcto: la paletilla suele ofrecer un sabor más intenso al tener más grasa y hueso y un proceso de curación más rápido, mientras el jamón es más sutil. Así que, hasta cierto punto, depende del gusto de cada uno con cuál de los dos vamos a disfrutar más.

por qué comer más jamón

También hay que tener en cuenta el número de personas que van a disfrutar del jamón o la paletilla. Un jamón de 6 o 7 kilos es recomendable para una casa donde viven cuatro o cinco personas, o de cara a las reuniones familiares, dado que podrán dar cuenta de la pieza sin que esta pierda su sabor o propiedades. Sin embargo, para un hogar de dos o tres personas sería más recomendable una paletilla.

Otro factor sería el económico. Debido a su menor tamaño y rendimiento, y unos plazos de elaboración menores, la paletilla es más económica que el jamón. Por lo tanto, cuando estamos ante un jamón y una paleta de características y calidad similares, la segunda siempre será una opción más asequible.

Si quieres conocer más te recomendamos este artículo que elaboramos en Iberic Box para saber cómo elegir el jamón perfecto (https://ibericbox.com/blog/comprar-jamon-online). Ahora es tu turno para descubrir un universo de matices que enamora y deleitar tu paladar.