Si tuviéramos que seleccionar un producto típico o de referencia de nuestra gastronomía, muchos optaríamos por el jamón. Pero, a pesar de tratarse de un producto tan tradicional y, a la vez, reconocido internacionalmente, el mundo del jamón, y en especial del jamón ibérico, sigue arrojando algunas confusiones en todos aquellos consumidores que, sin ser expertos, encuentran en el jamón uno de los mayores placeres gastronómicos. En este artículo queremos disipar algunas de las principales dudas.
¿Cuándo podemos hablar de un jamón 100% ibérico de bellota?
Para empezar, tengamos en cuenta que se trata de dos cosas distintas, pues por un lado nos estamos refiriendo a la raza y por otro a la alimentación. En el caso de la raza, se considera que el animal es 100% ibérico cuando sus dos progenitores son también 100% ibéricos, es decir, que no han sido cruzados con otros cerdos.
En cuanto a la alimentación, se diferencia entre aquellos que solo se alimentan a base de bellotas y hierbas durante la montanera de aquellos que solo comen o han complementado su dieta con piensos. Estas bellotas contienen ácido oleico, que además de ser beneficioso para la salud, confiere al jamón parte de ese sabor tan especial y único.
Gracias a la normativa que entró en vigor en 2014, para distinguir con garantías un jamón 100% ibérico de bellota, solo debemos buscar la etiqueta negra en el producto, que certifica tanto la raza como la alimentación del cerdo.
¿Cuándo hablamos de jamón 50% ibérico de bellota?
Para hablar de cerdo ibérico no es necesario que los dos progenitores del animal sean de esta raza. En los casos en los que solo uno de los dos es ibérico, es cuando decimos que el jamón obtenido es 50% de bellota. De la misma forma, también podemos encontrar jamones 75% ibéricos, como resultado del cruce entre un progenitor 100% ibérico y otro 50%. En ambos casos, el jamón tendrá una brida roja.
¿Cuál elegir?
Si bien es cierto que los jamones 100% tienen unas características muy valoradas por la mayoría de los consumidores, no deberíamos hablar de “mejor” o “peor”, ya que presentan diferencias que pueden hacernos inclinar por uno o por otro en función de los gustos de cada uno.
En primer lugar, encontramos diferencias en las cantidades de grasa, mayores en un jamón 100% ibérico, algo que las personas podemos apreciar de forma muy distinta. Por otra parte, la intensidad del aroma, también mayor en el caso de los primeros.
En definitiva, se trata de una elección entre la intensidad y la jugosidad de la pureza ibérica, y la suavidad y delicadeza que puede aportar el cruce con otras razas como la duroc. Tú eliges.
Cómo es la alimentación de estos animales
Inicialmente, todos los cerdos ibéricos se alimentan a base de cebo hasta alcanzar los 100 kilogramos pero, una vez superado el peso, pueden alimentarse a base de pienso o bellotas y hierbas. Aquí es donde el ganadero debe tomar la primera decisión en función del tipo de producto que va a querer obtener. Aquellos destinados a la bellota, harán la montanera.
La montanera es un periodo de tiempo durante el cual los cerdos estarán en libertad por la dehesa comiendo todo lo que ellos quieran, y ahí, por supuesto, se incluyen las bellotas.
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¿Dónde crecen estos animales?
Tras las etapas de cría, recría y primal, llega la montanera y el pasto por la dehesa, una gran extensión de terreno dominado por encinas, alcornoques y otros tipos de vegetación.
En estos ecosistemas, muy propios del sur de la península ibérica, es donde el cerdo se alimenta y engorda a su antojo. Las zonas principales de producción de jamón son: Guijuelo (Salamanca), Jabugo (Huelva), Los Pedroches (Córdoba) y Extremadura.
De estas, probablemente una de las más reconocidas sea la de Guijuelo, que fue la primera denominación de origen de jamón ibérico en España, cuyo producto, suave y meloso, es muy valorado.
Por otro lado está, cómo no, la de Jabugo, cuya popularidad ha llegado a ser tan grande que algunas personas llegan a llamar así a todo el jamón ibérico. En este caso, el jamón presenta un sabor más fuerte e intenso.
¿Cuántos tipos de jamón ibérico existen?
Como hemos comentado al inicio, el jamón y otros productos ibéricos como la paletilla, pueden clasificarse en función del grado de pureza de la raza (50%, 75% o 100%), o según su alimentación (bellota o cebo). Según el etiquetado podemos diferenciar entre:
