¿Cuál es el origen del jamón?

Hablar de los orígenes del jamón significa remontarnos a las primeras prácticas de conservación de los alimentos. Dos de las técnicas más antiguas son la salazón y el secado, ambas fundamentales para la elaboración de este producto.

Las principales referencias escritas sobre el jamón se remontan al Imperio Romano. A pesar de eso, antes de que estos llegaran a la Península Ibérica, se cree que fueron los fenicios quienes trajeron los embutidos y las técnicas para su elaboración.

Con el tiempo, el jamón elaborado en Hispania ganó muy buena reputación y no tardó en ser uno de los productos más valorados por los romanos, convirtiéndose en un producto de lujo, solo al alcance de las clases más altas. El jamón ya era, en cierta forma, una experiencia gourmet.

Durante la dominación árabe en la Península Ibérica, exceptuando los primeros años, no se prohibió el consumo de cerdo a los cristianos y, al llegar la Reconquista hasta las tierras del sur, a finales del s. XIII, se produce una gran expansión ganadera. Además, el consumo de jamón servía a los musulmanes convertidos al cristianismo para demostrar que, efectivamente, habían abandonado su anterior religión.

También tuvo un papel importante la monarquía. Carlos I y, posteriormente, su hijo, Felipe II, requerían la presencia de jamón en las principales comidas, contribuyendo a ensalzar la distinción de este producto.

Entre los siglos XIV y XVII, la literatura de la época ya deja constancia de la enorme importancia del jamón en la gastronomía. Desde Miguel de Cervantes a Lope de Vega, pasando por Tirso de Molina, Góngora…

Cuál es el origen del jamón

El siguiente gran cambio ya nos lleva hasta los años sesenta, momento en que la producción intensiva de cerdos se extendió gracias a los avances tecnológicos. También cambió el consumo, siendo más accesible para todas las clases sociales. Y no solo eso, también se fue modificando poco a poco la forma de degustar el jamón, pasando de los tacos a las lonchas que hoy todos conocemos.

El consumo de jamón en otros lugares del mundo

Como hemos visto, el jamón es un auténtico símbolo y un elemento importante en nuestra cultura gastronómica, pero no somos los únicos que lo apreciamos.

En Italia, por ejemplo, encontramos el prosciutto crudo, que se suele servir en lonchas finas como entrante, aunque también se utiliza como acompañamiento en algunos platos, en salsas, como relleno para emparedados o, algo también muy típico, en pizzas, paninis y sándwiches.

En China, elaboran jamón de Jinhua, un producto muy apreciado para los locales y chinos en general. Como ocurre con el prosciutto italiano, tiene múltiples usos: puede comerse solo y en frío o usarse en guisos, estofados y sopas. Es uno de los ingredientes tradicionales para elaborar la famosa sopa “Buda saltando sobre una pared”.

Otros países y regiones tienen sus propias variedades de jamón, como el jamón de la Selva Negra, en Alemania, con un sabor más ahumado, o Francia y su jamón de Bayona.

Algunos platos tradicionales de las distintas regiones de España que utilizan jamón

Por otra parte, no es de extrañar que, en un país como el nuestro, donde el jamón es tan valorado, las diferentes regiones hayan adoptado sus propias formas de consumirlo, más allá del formato clásico de las lonchas finas, que lo podemos encontrar en todo el territorio.

A lo largo de toda nuestra geografía hay una gran cantidad de platos, algunos más innovadores y otros más tradicionales, preparados con jamón, pero repasamos algunos que son más identificables con regiones concretas.

Así, en Andalucía encontramos el clásico salmorejo cordobés, que puede presentarse de muchas formas, pero una de las más recurrentes es la de servirlo con virutas de jamón en la superficie. Unas virutas, por cierto, que también es habitual ver servidas como tapas en algunas regiones del sur de España.

Recetas de jamón

Otro ejemplo es el del País Vasco, donde uno no puede dejar de probar los pinchos de jamón con combinaciones para todos los gustos: con mejillones, huevos de codorniz, queso, setas, y un etcétera casi infinito.

Un caso muy identificable es el del cocido madrileño, aunque en nuestros días ya es fácil encontrarlo en muchas otras comunidades autónomas. Entre los ingredientes tradicionales del cocido, están las puntas o los huesos del jamón, que casan a la perfección en una receta perfecta para combatir el frío.

Por último, porque podríamos seguir, llegamos a Extremadura, donde encontramos las tradicionales croquetas de Torta del Casar, a las que es habitual añadir tacos de jamón.

¿Por qué son importantes las DOP?

En España encontramos cuatro DOP (Denominación de Origen Protegida) de jamón ibérico:

  • Guijuelo
  • Dehesa de Extremadura
  • Jabugo
  • Los Pedroches
Además, existe también una DOP de jamón de cerdo blanco: Jamón y Paleta de Teruel.

Las DOP indican la procedencia de un producto alimenticio y garantizan una calidad y características determinadas que se deben al lugar en el que se produce para distinguirlo de posibles imitadores.

Cuando un productor se acoge a una denominación de origen, debe comprometerse a mantener la calidad y las técnicas tradicionales utilizadas para su elaboración. En esencia, garantizan que el producto presente unas características que no pueden encontrarse en ningún otro.

Prueba de ello tenemos, por ejemplo, el jamón de bellota 100% con DOP de Jabugo, se trata de una raza 100% ibérica, criada al aire libre en la dehesa y alimentada a base de bellota. Este producto se elabora de forma totalmente artesanal y es una de las mayores delicias de la gastronomía española.

Otra opción es decantarse por la paleta de bellota 100% con DOP de Jabugo, con la misma calidad pero con un sabor más intenso.

Tú eliges, ahora solo queda disfrutar del placer inigualable de comer un buen jamón.