A menudo vamos a comprar jamón o algún otro producto ibérico y nos asaltan las dudas. Tenemos claros algunos conceptos como ibérico, bellota, cebo, etc.; y sabemos que un jamón de Jabugo, Guijuelo o de alguna otra denominación de origen son garantía de calidad, pero estamos en la tienda y nos cuesta reconocer qué producto se ajustará mejor a nuestras expectativas.

Incluso para aquellos que tienen algunos conocimientos, como por ejemplo que el cerdo ibérico tiene las patas más estilizadas y que la infiltración de la grasa en el músculo es mayor que en el serrano, a veces es difícil comparar o fijarnos en estos detalles una vez estamos frente al producto.

Antes de comprar y decidirnos, siempre debemos pedir asesoramiento por parte de expertos y personal de confianza; por otra parte, toda la información que tengamos de antemano puede ayudarnos. Por eso está bien saber que, en las bridas y etiquetas que llevan los jamones y las paletas en la zona de la caña, encontraremos información veraz y objetiva que puede disipar muchas de nuestras dudas.

Veamos qué son y qué nos cuentan las bridas y etiquetas en el jamón ibérico.

¿Cuál es la diferencia entre una brida y una etiqueta?

Las bridas son piezas de plástico que los jamones ibéricos llevan por debajo de la pezuña. Pueden ser solo de cuatro colores (negro, rojo, verde y blanco) y nos aportan información tan valiosa como la raza del cerdo o el alimento que este consumió durante el engorde. Estos precintos son de carácter obligatorio, todos los jamones ibéricos deben llevarlos.

Por otra parte, las etiquetas, colocadas por debajo del precinto, pueden ser de cartón, papel u otros materiales, y sus diseños los decide el fabricante o la marca. Igualmente deben aportar información relevante y complementaria a la que nos dan las bridas: como el porcentaje de raza ibérica en las piezas que no llegan al 100%, el registro sanitario o si un jamón es «Pata Negra», una denominación que solo puede aplicarse a los cerdos 100% ibéricos de bellota.

Por qué surgen las bridas bajo la Norma del ibérico y bajo DOP

A principios de 2014 se aprobó una nueva normativa de calidad para los productos ibéricos. La intención de esta reforma era evitar el fraude y el engaño al consumidor. También se pretendía facilitarle el proceso de selección y ofrecerle todas las garantías a la hora de comprar un jamón.

Antes de esto, cualquier fabricante o tienda podía usar términos como Pata Negra, bellota o ibérico sin necesidad de demostrarlo, por lo que terminaban siendo palabras que no significaban nada. Ahora es necesario que los productos cumplan unos requisitos mínimos.

Independientemente a estos distintivos también encontraremos las bridas de los productos con denominación de origen o DOP, que podrán ayudarnos a afinar mejor en nuestra decisión.

Características de las bridas bajo Norma del ibérico

Desde 2014 se utilizan en España cuatro tipos de bridas, cada una con un color asociado y que marcan una información muy concreta del jamón en cuestión: la alimentación y el porcentaje de raza ibérica del cerdo en cuestión.

Echemos un vistazo a los cuatro distintivos:

  • Brida negra: el jamón que porte esta brida es de raza 100% ibérica y de bellota.
  • Brida roja: también se trata de un jamón de bellota, pero no 100% ibérico. En este caso el porcentaje es el 50% o el 75%. Para conocer la proporción exacta tendremos que consultar la etiqueta de la misma pieza.
  • Brida verde: es la correspondiente a un jamón de cebo de campo y, como en el caso de la brida roja, de un 50% o 75% ibérico.
  • Brida blanca: para jamones de cebo. En este caso puede ser 100%, 75% o 50% ibérico, información que, como hemos comentado, encontraremos en la etiqueta.

Características de las bridas bajo DOP

En España hay, actualmente, cuatro denominaciones de origen para productos ibéricos: Guijuelo, Dehesa de Extremadura, Jabugo y Los Pedroches. Cada una de ellas con su normativa y requisitos, que nunca contradicen la Norma del ibérico ni la información vista hasta ahora.

Tienen además su propio logo, que deberá mostrarse claramente en la brida específica de la denominación; estas siguen el mismo código de colores que las que hemos visto en el punto anterior. Aunque hay jamones de DOP que también pueden llevar las dos, como es el caso de los de Jabugo.

En el caso de las bridas bajo DOP, no se contemplan los productos de cebo ni los que vienen de un cerdo 50% de raza ibérica, por lo que nunca encontraremos bridas blancas con denominación de origen, y a su vez las rojas y verdes siempre indicarán un porcentaje del 75% de ibérico. Los colores, pues quedan reducidos a tres: negro, rojo y verde.

Sobre la raza ibérica

El cerdo ibérico es una raza autóctona de nuestra península (con diferentes variantes), y no puede considerarse como tal si proviene de otros lugares.

Para que podamos llamarlo 100% ibérico los dos padres del animal deben ser de esta raza. Por lo tanto un cerdo marcado como 50% tiene un progenitor de raza ibérica (generalmente la madre) y otro blanco o de otra raza (por ejemplo la Duroc). Para conseguir un cerdo 75% ibérico debe cruzarse uno 100% con otro 50%.

Todas estas diferencias afectan al precio de la pieza, pero también a la calidad, sabor y aroma. Son elementos que deberemos tener en cuenta para encontrar la pieza que estamos buscando.