Die Herkunft des Schinkens

Wenn man über die Herkunft des Schinkens spricht, muss man zu den Anfängen der Lebensmittelkonservierung zurückgehen. Zwei der ältesten Techniken sind das Salzen und Trocknen, die beide für die Herstellung dieses Produkts von grundlegender Bedeutung sind.

Die bedeutendsten schriftlichen Hinweise auf Schinken stammen aus dem Römischen Reich. Trotzdem geht man davon aus, dass die Phönizier es waren, die vor ihrer Ankunft auf der Iberischen Halbinsel die Würste und die Techniken zu ihrer Herstellung mitbrachten.

Im Laufe der Zeit erlangte der in Hispanien hergestellte Schinken einen sehr guten Ruf und wurde bald zu einem der von den Römern am meisten geschätzten Luxusprodukte, welches nur für die höheren Klassen erhältlich war. Der Schinken wurde in gewisser Weise bereits mit einem Gourmet-Erlebnis in Verbindung gebracht.

Während der arabischen Herrschaft auf der Iberischen Halbinsel wurde es den Christen, mit Ausnahme der ersten Jahre, nicht verboten Schweinefleisch zu essen. Als die Rückeroberung im Süden Ende des 13. Jahrhunderts begann, startete gleichzeitig auch eine stark expandierende Erfolgsgeschichte. Darüber hinaus diente der Verzehr von Schinken den zum Christentum übergetretenen Muslimen als Beweis dafür, dass sie ihre frühere Religion tatsächlich aufgegeben hatten.

Auch die Monarchie spielte eine wichtige Rolle. Karl I. und später sein Sohn, Philipp II., verlangten das Servieren von Schinken in den Hauptmahlzeiten, was dazu beitrug, die Besonderheit dieses Produkts hervorzuheben.

Bereits zwischen dem 14. und 17. Jahrhundert wird in der Literatur der damaligen Zeit die enorme Bedeutung des Schinkens in der Gastronomie festgehalten. Von Miguel de Cervantes und Lope de Vega, über Tirso de Molina, Góngora u.v.m....

Die nächste große Veränderung führt uns zurück in die 1960er Jahre, als die Schweineproduktion dank des technologischen Fortschritts ausgeweitet wurde. Auch der Konsum änderte sich und wurde für alle Gesellschaftsschichten leichter zugänglich. Und nicht nur das, auch die Art und Weise, wie Schinken verkostet wurde, änderte sich nach und nach, von den Würfeln zu den Scheiben, die wir heute alle kennen.

Der Schinkenkonsum in anderen Teilen der Welt

Wie wir gesehen haben, ist der Schinken ein echtes Wahrzeichen und ein wichtiger Teil der gastronomischen Kultur Spaniens, jedoch sind die Spanier nicht die Einzigen, die ihn zu schätzen wissen.

In Italien gibt es zum Beispiel den rohen Schinken (Prosciutto), der gewöhnlich in dünnen Scheiben als Vorspeise serviert wird. Er wird allerdings auch als Beilage zu einigen Gerichten, in Soßen, als Brotbelag oder auch sehr typisch auf Pizzen, Paninis und Sandwiches verwendet.

In China wird der Jinhua-Schinken,hergestellt, ein von Einheimischen und generell den Chinesen sehr geschätztes Produkt. Wie der italienische Prosciutto ist er vielseitig verwendbar: Er kann allein und kalt gegessen oder in Eintöpfen, Aufläufen und Suppen verwendet werden. Er ist eine der traditionellen Zutaten für die berühmte Suppe "Der Buddha springt über die Mauer".

Andere Länder und Regionen haben ihre eigenen Schinkensorten. So gibt es beispielsweise den Schwarzwälder Schinken in Deutschland, der einen rauchigeren Geschmack hat, oder den Bayonne-Schinken aus Frankreich.

Einige traditionelle Gerichte aus den verschiedenen Regionen Spaniens, bei denen Schinken verwendet wird

Es ist sicherlich nicht verwunderlich, dass in einem Land wie Spanien, in dem Schinken so hoch geschätzt wird, verschiedene Regionen ihre eigenen Konsumgewohnheiten entwickelt haben, die über das klassische Format der dünnen Scheiben hinausgehen.

Überall in Spanien gibt es eine große Anzahl von Gerichten, einige innovativer und andere traditioneller, die mit Schinken zubereitet werden. Im Folgenden werden wir genauer auf einige eingehen, die sich am besten bestimmten Regionen zuordnen lassen.

So finden wir in Andalusien den klassischen Salmorejo (kalte Suppe) aus Córdoba, der auf viele Arten zubereitet werden kann. Eine der häufigsten ist, ihn mit Schinkenstreifen zu garnieren. Diese Streifen sieht man übrigens in einigen Regionen Südspaniens auch häufig als Tapas serviert.

Ein anderes Beispiel ist das Baskenland, wo man nicht umhin kann, die Schinkenspieße mit Kombinationen für alle Geschmäcker zu probieren: mit Muscheln, Wachteleiern, Käse, Pilzen und einer fast unendlichen Anzahl anderer Zutaten.

Ein sehr spezifischer Fall ist der des Cocido Madrileño (dem Madrider Eintopf), obwohl er heutzutage in vielen anderen Autonomien ebenfalls zu finden ist. Zu den traditionellen Zutaten des Cocido gehören die Spitzen oder Knochen des Schinkens, die es zu einem perfekten Gericht zum Beleben des Körpers an kalten Wintertagen machen.

Unsere Reise geht weiter nach Extremadura, wo wir die traditionellen Kroketten der Torta del Casar finden können, denen man für gewöhnlich Schinkenwürfel beifügt.

Warum sind geschützte Ursprungsbezeichnungen (g.U.) wichtig?

In Spanien gibt es vier geschützte Ursprungsbezeichnungen für iberischen Schinken:

• Guijuelo
• Dehesa de Extremadura
• Jabugo
• Los Pedroches

Darüber hinaus gibt es auch eine g.U. für weißen Schweineschinken: Jamón und Paleta aus Teruel.

Die g.U. weisen auf die Herkunft eines Lebensmittels hin und garantieren eine bestimmte Qualität und Eigenschaften, die auf den Ort seiner Herstellung zurückzuführen sind, um es von möglichen Nachahmern zu unterscheiden.

Wenn ein Hersteller ein Zertifikat zur Ursprungsbezeichnung beantragt, muss er sich verpflichten, die Qualität und die traditionellen Techniken, die bei der Herstellung verwendet werden, zu erhalten. Im Wesentlichen stellen sie sicher, dass das Produkt Eigenschaften aufweist, die in keinem anderen Produkt zu finden sind.

Ein Beweis dafür ist z.B. der Hinterschinken (Jamon) aus 100% iberischem Eichelschwein aus Jabugo g.U. Es handelt sich um eine 100% iberische Rasse, die auf den spanischen Weiden im Freien aufgezogen und mit Eicheln gefüttert wird. Dieses Produkt wird auf völlig traditionelle Weise hergestellt und ist eine der größten Köstlichkeiten der spanischen Gastronomie.

Eine andere Möglichkeit besteht darin, sich für den Vorderschinken (Paleta) aus 100% iberischem Eichelschwein aus Jabugo g.U. zu entscheiden, welcher die gleiche Qualität, aber einen intensiveren Geschmack aufweist.

Sie haben die Wahl! Jetzt bleibt Ihnen nur noch das unvergleichliche Vergnügen, einen dieser geschmackvollen Schinken zu probieren.