Es gibt einige Mythen in der Welt des Schinkens. Zum Beispiel glauben einige Leute, dass das linke Bein dem rechten vorzuziehen ist, wobei das eine völlig unbegründete Behauptung ist. Ein weiteres verbreitetes Missverständnis ist, dass der Jamon (Hinterschinken) der Paleta (Vorderschinken) überlegen ist. Im Folgenden werden wir sehen, warum auch dies nicht wahr ist.

Auch wenn sie nicht genau gleich sind, gibt es keinen Grund zu behaupten, dass das eine besser ist als das andere. Schauen wir uns also mal die Unterschiede genauer an. Wir werden über den Ursprung, den Herstellungsprozess, den Schnitt und über die Gründe sprechen, die für oder gegen eine der Sorten bei der Auswahl eines Schinkens sprechen.

Woher die beiden Stücke kommen

Die Paleta und der Jamon werden aus den Schweinekeulen hergestellt. Die Paleta wird aus den Vorderbeinen des Tieres hergestellt, während der Jamon aus den Hinterbeinen besteht. Wie bei so vielen anderen Säugetieren sind die Hinterbeine des Schweins erheblich größer als die Vorderbeine, daher ist der Jamon deutlich größer als die Paleta.

Wenn wir über Jamon sprechen, liegt das Gewicht der Stücke normalerweise zwischen 7 und 8 Kilo. Bei den Paletas wiederum sind es zwischen 4 und 5 Kilo. Diese Angaben fallen etwas kleiner aus, wenn wir über eine 100% iberische Rasse sprechen.

Was die Größe betrifft, so sprechen wir beim Jamon von etwa 80 Zentimetern Länge und einer eher abgerundeten und gebogenen Form. Bei der Paleta hingegen sind es etwa 60 Zentimeter mit einer feineren Form.

Die Bedeutung des Herstellungsprozesses 

Der Herstellungsprozess ist ein traditionelles Verfahren, bei dem die Schinkenmeister die Schweinekeulen zu Jamon bzw. Paleta verarbeiten. Durch diesen Prozess erhalten sie ihren charakteristischen Geschmack. Es handelt sich hierbei um ein langwieriges und präzises Vorgehen, welches seit Jahrhunderten praktiziert wird und noch nicht durch neue Technologien ersetzt wurde.

Der Prozess besteht aus 4 Phasen:

• Salzen: die Beine werden vollständig mit Salz bedeckt.
• Waschen: die Beine werden von überschüssigem Salz mit heißem Wasser befreit.  
• Trocknung: die Vorder- und Hinterschinken werden unter bestimmten Bedingungen zur Trocknung aufgehängt. 
• Reife: sie werden im Keller ruhen gelassen. Dies ist die letzte und längste Phase, in der der unverwechselbare Geschmack dieser Produkte sich vollständig entwickelt.

Diese Vorgehensweise ist sowohl für Vorder- als auch Hinterschinken gleich. Der einzige Unterschied zwischen Jamon und Paleta, der sich aufgrund der jeweiligen Beschaffenheit ergibt, ist der zeitliche Aufwand. Der gesamte Reifeprozess dauert beim Jamon mindestens 24 Monate, während die Paletas, weil sie weniger Fleisch und ein geringeres Gewicht haben, in 18 Monaten fertig sein können.

Was bedeutet Verwertbarkeit?

Wenn man von Verwertbarkeit eines Vorder- oder Hinterschinken spricht, meint man den Anteil Fleisch und Fett im Verhältnis zum Gesamtgewicht des Stücks. Obgleich viele Teile des Schinkens, den wir nicht essen, dennoch verwertet wird. Zum Beispiel kommt der Knochen häufig in der Küche zum Einsatz (meistens für die Zubereitung von Brühen für Eintopfe oder Suppen).

Die Verwertbarkeit variiert natürlich mit der Größe, aber auch mit der Qualität des Schinkens. Ein Schinken von einem weißen Schwein gibt uns eine etwas höhere Fleischmenge als ein iberischer Schinken aus Eichelschwein.

Im Durchschnitt bietet ein Jamon einen durchschnittlichen Ertrag von 45%, d.h. etwa 3,3 Kilo Fleisch, während der Ertrag der Paleta mit 40 % etwas geringer ausfällt. Dies entspricht in etwa knapp 2 Kilo Fleisch.

Ein weiterer wichtiger Faktor für die Verwertbarkeit ist die Sachkenntnis und das Know-how der Person, die das Produkt schneidet. Im Folgenden gehen wir dementsprechend im Detail auf das Schneiden eines Vorder- und Hinterschinkens ein.

Wie man einen Vorder- bzw. Hinterschinken schneidet

Sobald wir das Produkt erworben und in den Schinkenhalter gespannt haben, folgt der aufregendste Moment: der Genuss des Produkts. Wir schneiden den Jamon (oder auch die Paleta) auf und schneiden dann dünne Scheiben heraus.

Beide Sorten haben ihre Eigenheiten, obwohl sich die Vorgehensweise des Schneidens bei beiden sehr ähnelt und die gleichen Materialien erfordern: eine geeignete Unterlage, zwei Qualitätsmesser und einen Schärfer.

Hier verlinken wir ein Video, welches auf klare und einfache Weise zeigt wie man einen Jamon richtig schneidet:

Und hier haben wir noch eins für die paletilla:

Wie Sie sehen können, kommt es auf ein gewisses Maß an Konzentration und ausreichend Kenntnis über die verschiedenen Teile und den Prozess an.

Welches Stück ist das Beste für mich?

Inzwischen kennen wir uns ganz gut mit den größten Unterschiedene zwischen einem Jamon und einer Paleta aus. Es ist an der Zeit zu entscheiden, welchen Schinken Sie kaufen und warum der eine besser zu Ihnen passt als der andere.

Normalerweise wird der Jamon als überlegenes Stück betrachtet, aber das ist nicht zwingend richtig: Die Paleta bietet im Normalfall einen intensiveren Geschmack, weil sie mehr Fett und Knochen hat und zudem einem schnelleren Reifeprozess unterzogen wird. Der Jamon hat einen dezenteren Geschmack. Es hängt also bis zu einem gewissen Grad vom eigenen Geschmack ab, welchen der beiden Sie mehr genießen werden.

Auch die Anzahl der Personen, für die der Jamon oder die Paleta gedacht ist, muss berücksichtigt werden. Ein Jamon, der 6 bis 7 Kilo wiegt, wird für Haushalte mit vier oder fünf Personen oder für Familientreffen empfohlen. Ansonsten können Sie nicht sichergehen das Fleisch schnell genug zu konsumieren, bevor es an Qualität verliert. Für einen Haushalt mit zwei oder drei Personen ist demnach eine Paleta empfehlenswerter.

Ein weiterer Faktor ist der Preis. Aufgrund seiner geringeren Größe und seinem geringeren Fleischanteil, sowie der kürzeren Verarbeitungszeit ist der Vorderschinken preiswerter als der Hinterschinken. Wenn wir es also mit einem Jamon und einer Paleta von ähnlicher Beschaffenheit und Qualität zu tun haben, wird letztere immer eine erschwinglichere Option sein.

Wenn Sie mehr erfahren möchten, empfehlen wir Ihnen diesen Artikel, den wir im Blog von Iberic Box verfasst haben. Hier gehen wir genauer darauf ein, was man zum Kauf eines perfekten Schinkens wissen muss (https://ibericbox.com/blog/comprar-jamon-online). Jetzt sind Sie an der Reihe, ein nuancenreiches Universum zu erkunden, in dem Sie sich in dieses einzigartige Produkt verlieben werden und Ihren Gaumen genussvoll verwöhnen werden.