Es kommt öfter vor, dass wir einen Schinken oder ein anderes iberisches Produkt kaufen gehen und immer wieder überfallen uns Zweifel. Bei ein paar Begriffen, wie wenn wir über Iberische Schweine, Eichelschweine oder Mastschweine sprechen, haben wir eine gewisse Vorstellung davon, was man darunter zu verstehen hat; und wir wissen auch, dass ein Schinken aus Jabugo, Guijuelo oder einer anderen Stadt mit geschützter Ursprungsbezeichnung eine Qualitätsgarantie ist. Und dennoch, wenn wir dann im Geschäft stehen, fällt es uns schwer zu erkennen, welches Produkt am besten unseren Erwartungen entspricht.

Selbst für diejenigen, die eine gewisse Expertise haben (wie zum Beispiel, dass das iberische Schwein definiertere Beine hat und dass die Fettinfiltration in den Muskeln größer ist als beim Serrano), ist es manchmal schwierig, diese Merkmale vor Ort zu vergleichen bzw. zu identifizieren.

Vor dem Kauf bzw. unserer Entscheidung, sollten wir immer Experten und/oder vertrauenswürdiges Personal um Rat fragen. Außerdem können Informationen aus einer Vorabrecherche durchaus hilfreich sein. Deshalb ist es gut zu wissen, dass wir in den Laschen und Etiketten, die sich an der Hufe des Vorder- oder Hinterschinken befinden, korrekte und objektive Informationen finden, die uns dabei helfen können, unsere Zweifel zu zerstreuen.

Im Folgenden schauen wir uns im Detail an, was für Laschen und Etiketten es gibt und welche Informationen sie für uns über den iberischen Schinken bereithalten.

Was ist der Unterschied zwischen einer Lasche und einer Etikette?

Die Laschen bestehen aus Plastik und werden an der Hufe des iberischen Schinkens angebracht. Es gibt vier unterschiedliche Farben (schwarz, rot, grün und weiß). Durch sie erhält man wertvolle Informationen über die Schweinerasse oder das Futter, das sie während der Mast bekommen haben. Diese Siegel sind obligatorisch, sodass Sie sicher sein können, dass jeder iberische Schinken über eine Lasche verfügt.

Die Etiketten hingegen werden unterhalb des Siegels angebracht und können aus Karton, Papier oder anderen Materialien bestehen. Ihre Aufmachung hängt ganz vom Hersteller oder der Marke ab. Jedoch müssen auch sie relevante und ergänzende Informationen zu den Angaben auf den Laschen liefern: wie z.B. der prozentuale Anteil an iberischer Schweinerasse in den Stücken, wenn er nicht bei 100% liegt oder das Siegel der Veterinäruntersuchung oder ob es sich hierbei um einen „Pata Negra“-Schinken (100% Schinken aus iberischem Eichelschwein) handelt.

Warum gibt es für die Laschen genormte Standards und die geschützte Ursprungsbezeichnung?

Anfang 2014 wurde eine neue Qualitätsnorm für iberische Produkte verabschiedet. Die Absicht dieser Reform war es, Betrug und Verbrauchertäuschung zu verhindern. Es sollte auch das Auswahlverfahren erleichtern und beim Kauf eines Schinkens einen gewissen Standard an Qualität gewährleisten.

Davor konnte jeder Hersteller oder jedes Geschäft Begriffe wie Pata Negra, Eichelschinken oder Iberischer Schinken verwenden, ohne dies beweisen zu müssen, so dass diese Begriffe letztendlich bedeutungslos wurden. Seit Einführung der Norm ist es allerdings notwendig, dass die Produkte Mindestanforderungen erfüllen.

Unabhängig von diesen Unterscheidungen hat jedes Produkt auch eine Lasche mit der Ursprungsbezeichnung bzw. DOP (g.U.), die uns zusätzliche Informationen für eine richtige Entscheidung liefert.

Merkmale der Laschen der genormten Standards

Seit 2014 werden in Spanien vier unterschiedliche Laschen verwendet, jede mit einer anderen Farbe und mit einer Kennzeichnung, die sehr spezifische Informationen über den jeweiligen Schinken enthält: das Futter und den Prozentsatz der betreffenden iberischen Schweinerasse.

Hier eine Übersicht der vier verschiedenen Laschen:

  • Schwarze Lasche: ein Schinken mit dieser Lasche besteht zu 100% aus einem iberischen Eichelschwein.
  • Rote Lasche: hierbei handelt es sich auch um ein Eichelschwein, welches aber nicht zu 100% iberisch ist. In diesem Fall liegt der Prozentsatz bei 50% oder 75%. Um den genauen Anteil zu ermitteln, genügt ein Blick auf die Etikette des entsprechenden Stücks.
  • Grüne Lasche: hierbei handelt es sich um einen Schinken eines Schweins, welches mit Weidefutter und Futtermitteln gefüttert wurde und wie bei der roten Lasche zu 50% oder 75% der iberischem Schweinerasse entstammt.
  • Weiße Lasche: hierbei handelt es sich um einen Schinken eines Schweins, welches ausschließlich mit Mastfutter gefüttert wurde. Es kann zu 100%, 75% oder 50% der iberischen Schweinerasse entstammen. Genauere Informationen können dem Etikett entnommen werden.

Merkmale der Laschen der geschützten Ursprungsbezeichnung (DOP = g.U.)

In Spanien gibt es derzeit vier Ursprungsbezeichnungen für iberische Produkte: Guijuelo, Dehesa de Extremadura, Jabugo und Los Pedroches. Jede von ihnen hat ihre eigenen Vorschriften und Anforderungen, die niemals dem genormten iberischen Standard oder den bisher genannten Informationen widersprechen dürfen.

Sie haben zudem ihr eigenes Logo, welches deutlich auf der jeweiligen Lasche mit den Informationen über die Herkunft zu sehen sein muss. Diese entsprechen demselben Farbcode wie die Laschen, die wir im vorigen Punkt erklärt haben. Es gibt jedoch auch Schinken mit geschützter Ursprungsbezeichnung, die über beide Laschen verfügen können, wie es zum Beispiel beim Jabugo-Schinken der Fall ist.

Im Falle der Laschen, die sich auf die Richtlinien der g.U. beziehen, werden die Schweine, die mit Mastfutter ernährt wurden und nur zu 50% der iberischen Rasse entstammen nicht berücksichtigt. Das ist auch der Grund dafür, warum es keine weißen Laschen mit geschützter Ursprungsbezeichnung gibt und wir die roten und grünen Laschen nur bei Schinken vorfinden, die zu mindestens 75% der iberischen Rasse entstammen. Daher gibt es in diesem Fall nur drei Farben: schwarz, rot und grün.

Über die iberische Schweinerasse 

Das iberische Schwein ist eine einheimische Rasse der iberischen Halbinsel (mit verschiedenen Varianten) und kann nicht als solches bezeichnet werden, wenn es von anderen Orten stammt.

Damit man es 100% iberisch nennen kann, müssen beide Elternteile des Tieres dieser Rasse angehören. Daher hat ein mit 50% gekennzeichnetes Schwein ein Elternteil der iberischen Rasse (im Allgemeinen die Mutter) und ein weiteres Elternteil einer anderen Rasse (z.B. Duroc). Um ein 75 % iberisches Schwein zu erhalten, muss man ein 100 % iberisches Schwein mit einem 50 %igem kreuzen.

All diese Unterschiede wirken sich auf den Preis pro Stück, aber auch auf die Qualität, den Geschmack und das Aroma aus. Dies sind alles wichtige Punkte, die wir beim Kauf berücksichtigen müssen, sodass wir das für uns perfekte Stück finden.