Es conocido por todos el gran protagonismo e importante papel que cumple en la gastronomía española la carne ibérica. Sea en la forma que sea: en piezas de carne, en productos embutidos; y cocinada de cualquier manera, asada, frita o en finas y delicadas lonchas.
Cuando hablamos de carne ibérica nos referimos exclusivamente a aquella que procede de los cerdos de raza ibérica.
La carne ibérica es un producto de alta calidad que hace las delicias de todo aquel que la prueba. Una carne con un sabor y textura únicos, suave, sabrosa y jugosa. Un auténtico placer.
Por ello, si queremos disfrutar del mejor sabor, es importante tener claro cuando nos encontramos ante una carne ibérica de calidad.
Desde Iberic Box queremos darte una serie de consejos e indicaciones para que sepas distinguir una buena carne ibérica y poder ofrecer en tu mesa los mejores productos ibéricos para ti y para tus invitados.
Carne de cerdo
En cerdo es una de las carnes más consumidas en los hogares españoles. Y, año a año, su producción y consumo va en progresivo aumento.
Esto se debe a que es la carne del mercado que más aprovechamiento ofrece. Prácticamente el 100% es comestible. “Del cerdo, hasta los andares” es mucho más que un refrán popular. Es una realidad.
Una parte se comercializa en piezas de carne, de las cuales existe una gran variedad. Otra en productos procesados como los embutidos o el jamón. E incluso partes como el morro, las orejas, la lengua o las carrilladas también son muy demandadas para realizar exquisitas recetas.
Así que solo nos queda aprender a distinguir la mejor carne del cerdo, la carne ibérica, para poder disfrutar de este animal al máximo.
El cerdo ibérico
El cerdo ibérico es la denominación de la raza de cerdo autóctono de la península ibérica.
Estos cerdos son aquellos que tienen una pureza de raza igual o superior al 50%, es decir, que uno de sus dos progenitores como mínimo sea también de raza ibérica. Y hoy en día se crían exclusivamente en algunas zonas del interior de la Península (como norte de Andalucía, Cáceres, Badajoz, Ciudad Real, Toledo y Salamanca) y en zonas de Portugal (como Alentejo y Algarve).
Pero lo que hace del cerdo ibérico una raza realmente exclusiva es la excelente carne ibérica que podemos obtener de él.
Para obtener una carne ibérica de calidad es muy importante que en la crianza y cuidado del cerdo ibérico se haya llevado exhaustivo control de su hábitat (la dehesa), alimentación (bellotas y pastos naturales en la época de montanera) y crianza (régimen extensivo).
De estas circunstancias obtendremos la mejor carne ibérica, aquella con un sabor y textura únicos.
Características de la carne ibérica de calidad
Lo primero que debemos mirar al ir a comprar un producto de carne ibérica es que este esté correctamente etiquetado:
– Nombre del producto
– Tipo de alimentación (bellota, de cebo o cebo de campo)
– Porcentaje de raza ibérica (100% Ibérico o Ibérico)
– “Certificado por” más el nombre del organismo de control que garantiza su calidad
– Precinto con la numeración que permite la trazabilidad del lote (este será blanco para el ceno ibérico, verde para el cebo de campo ibérico, rojo para el bellota ibérico y negro para el bellota 100%)
La normativa relativa al etiquetado de los productos de carne ibérica viene regulada por el Real Decreto 4/2014, de 10 de enero, en su artículo 4.
Otra de las características que nos ayudan a diferenciar una carne ibérica de aquella que no lo es son las vetas de grasa distribuidas por su carne. Deberemos encontrar una carne jugosa de color rojizo con finas vetas de grasa interpolada de color blanco o amarillento.
Esto se debe a que los cerdos ibéricos, debido a su peculiar genética, más una especial alimentación en régimen extensivo en la dehesa a base de bellotas, acumulan grandes cantidades de grasa que se infiltran en su masa muscular, provocando así la formación de estas características vetas.
Es el ejercicio físico que realizan los cerdos ibéricos criados en libertad en la dehesa lo que les permite infiltrar la grasa en su musculatura. Después será la bellota, alimento principal en su crianza, especialmente durante la montanera, lo que conferirá a la carne ibérica ese aroma, sabor y textura únicos y tan preciados.
Así, vemos como una buena carne ibérica es aquella que nos ofrece sabor, jugosidad, tonalidades rojizas y el veteado característico.
Solo la carne ibérica contará con estas cualidades, frente a otras piezas o productos de carne no ibérica que suelen resultar más magras y sin entreverados.
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