Las fases del proceso de curación y maduración del jamón ibérico

El jamón ibérico es un producto único a nivel mundial y uno de los más representativos de la alta calidad de la gastronomía española. Su excelencia y calidad se debe a un elaborado proceso de curación y maduración que hay que cuidar y controlar hasta el mínimo detalle para conseguir unos resultados excelentes.

Desde Iberic Box queremos explicaros en qué consiste dicho proceso de curación y maduración para que conozcáis un poco más uno los nuestros productos favoritos: el jamón ibérico.

Proceso de elaboración del jamón ibérico

1. Sacrificio

Tras un periodo de 14 a 20 meses alimentando a los cerdos en régimen de montanera, estos son llevados a los mataderos para realizar su sacrificio. Este suele hacerse de diciembre a marzo, la denominada época de montanera. Siempre se hará en un entorno de máxima higiene, con un control muy estrecho y exhaustivo de cumplimiento de toda la normativa de salud e higiene y con un control veterinario presente en cada fase del proceso.

2. Salazón

Esta es una fase muy delicada del proceso de curación y maduración, pues el producto final no ha de quedar excesivamente salado, sino que tiene un cierto toque dulce. Esta es una de las características de estar ante un buen jamón ibérico.

En la salazón se cubren las piezas con sal con la finalidad de que estas se conserven y favorezcan la deshidratación. Esta fase del proceso de elaboración también busca que se desarrolle el color, aroma y textura propia del producto curado ibérico.

Las piezas se mantienen en cámaras frigoríficas a una temperatura entre 0° y 5° y con una humedad relativa entre 70% y 90%.

El tiempo que tengamos las piezas en salazón dependerá del peso y la tipología. Pero generalmente suelen permanecer un día por kilo.

En esta fase, la ley obliga a dejar patente la fecha exacta en la que comienza este periodo. Para ello se etiqueta con un mapa de los jamones.

3. Lavado

En la fase de lavado se elimina la sal adherida de la superficie de la pieza con agua tibia o fría. Tras su lavado se moldean los jamones para darles un aspecto uniforme y perfilado.

4. Asentamiento

Una vez limpias las piezas, se cuelgan de una cuerda y se pasan a la sala de asentamiento o estabilización. En dicha sala permanecerán a una temperatura entre 3° y 6° y con una humedad relativa de un 80% a 90%. Conforme va pasando el tiempo en estas cámaras, la temperatura y grado de humedad se va variando.

La duración del asentamiento o equilibrado salino dependerá igualmente del peso de los jamones, pero suele ser de unos 30 a 60 días.

La fase de asentamiento es la fase de elaboración del jamón ibérico en la que se pretende que la sal se equilibre de manera homogénea por la masa muscular y se pierda paulatinamente el agua de la superficie.

5. Secado

Tras la fase de asentamiento las piezas se clasifican por calidad, peso y conformación.

El secado se realiza de forma natural en secaderos provistos de ventanas por donde penetra la luz y la ventilación y que se abren o cierran para controlar que siempre haya unas condiciones óptimas de luz, humedad y temperatura. El secado dura de 3 a 9 meses, por lo que las situaciones climatológicas cambiarán mucho a lo largo de esta fase y habrá que llevar un control cuidadoso para que las condiciones sean siempre las adecuadas.

La calidad del secado será la que determine la calidad final del producto. Se suele opinar que cuanto mayor es el tiempo de secado mejor es la calidad de la pieza, aunque de ello también dependerá de otros factores como el peso en sangre de la pieza, por ejemplo.

6. Maduración

Del secadero el jamón pasa a las bodegas donde comenzarán la última fase del proceso de curación y maduración del jamón ibérico.

En estas bodegas la temperatura vuelve a ser baja y la humedad relativa más alta.

Es en esta fase cuando el jamón experimentará una serie de cambios bioquímicos y enzimáticos que serán las causantes de sus cualidades definitivas de textura, sabor y aroma.

Esta fase tendrá una duración muy variable según la empresa que lo ejecute. Tan variable que puede durar de 2 a 4 años.

Tras terminar la maduración, el jamón ibérico estará listo para su comercialización.

Si quieres saber más sobre uno de nuestros productos favoritos, el jamón ibérico, puedes ponerte en contacto con Iberic Box, a través de nuestra página web o en el teléfono 697 81 16 16. Y si quieres probar alguno de nuestros productos de origen ibérico pásate por nuestra tienda online y podrás descubrir nuestra exclusiva selección.

Productos sugeridos:

  1. Jamón de Bellota 50% Raza Ibérica - Curado en Sierra de Aracena (7,5-8,5 kg)
    Oferta
    Jamón de Bellota 50% Raza Ibérica - Curado en Sierra de Aracena (7,5-8,5 kg)
    Precio especial 219,00 € Precio habitual 279,00 €
  2. Jamón de Cebo 50% Raza Ibérica - Curado en Sierra de Aracena (7,5-8,5 kg) Jamón de Cebo 50% Raza Ibérica - Curado en Sierra de Aracena (7,5-8,5 kg)
    Oferta
    Jamón de Cebo 50% Raza Ibérica - Curado en Sierra de Aracena (7,5-8,5 kg)
    Precio especial 129,00 € Precio habitual 139,00 €
  3. Paleta de Bellota 100% Ibérica DOP - Jabugo (4,5-5,5 kg) Paleta de Bellota 100% Ibérica DOP - Jabugo (4,5-5,5 kg)
    Oferta
    Paleta de Bellota 100% Ibérica DOP - Jabugo (4,5-5,5 kg)
    Precio especial 149,00 € Precio habitual 199,00 €