¿Por qué es necesaria la sal para la conservación del jamón? 

¿Sabes como funciona y de qué depende la conservación del jamón? Desde Iberic Box vamos a contártelo. Pero vamos a darte una pequeña pista… Solo tres letras: SAL. 

La sal es uno de los elementos indispensables y protagonistas en el jamón, un ingrediente que le aporta ese sabor característico que tiene este producto que tanto nos gusta. La presencia de la sal en el jamón nadie la duda, pero lo que no sabe mucha gente es la función exacta de dicho ingrediente. Y es que la sal no solo se añade al jamón para darle ese toque salado tan característico. La sal aporta mucho más… es la esencia del jamón. Porque es el ingrediente esencial del proceso de curación. 

 

La sal como conservante 

La sal es un elemento que tiene una importante y, muy práctica función conservante. Esto se debe a que los alimentos con el paso del tiempo comienzan a desarrollar bacterias que son los que las llevan hacia su deterioro y descomposición. Las bacterias, como organismos vivos que son, necesitan agua para vivir. La sal lo que hace es coger el agua de dichas bacterias y así estas mueren y no se reproducen. Es lo que se conoce como proceso de Osmosis. Proceso muy importante en la conservación del jamón. 

El uso de la sal como conservante se remonta a muchísimos y muchísimos años. En testimonios de la antigua Roma, ya se nombraba la sal como conservante. Cuando debían hacer viajes y travesías largas es el método que usaban para conservar y mantener en buen estado sus provisiones. 

Encontramos testimonios incluso en los que hablan y dan indicaciones del tiempo que debía estar una pata de cerdo en sal para su secado. 

La sal siempre ha sido un lento que se ha usado para la conservación del jamón y otros alimentos, por lo que su valor antiguamente era muy alto. 

Actualmente con nuestros sistemas de refrigeración este uso de la sal como conservante ha disminuido, pero todavía está muy presente en la gastronomía. Si no echad un ojo a los ingredientes de las etiquetas de conservas y otros alimentos envasados. 

 

La sal en el proceso de conservación del jamón 

El salado del jamón es una fase muy delicada del proceso de elaboración de este producto. Para ejecutarla hay que llevar a cabo una serie de procesos y seguir una serie de protocolos que nos lleve a conseguir un producto de calidad. 

Antes de comenzar con el salado de las piezas hay que realizar el desangrado de las mismas. Generalmente este proceso ha sido realizado en el matadero de origen, pero hay que revisar cada una de las piezas para evitar que todo el proceso sea correcto 100%. 

Ahora se pasará al enterramiento de las patas en sal, a las que previamente se les ha hecho un corte en V para ayudar a que la sal penetre más en la carne. 

El enterramiento se realiza de diferentes formas: 

-          En pilas de jamones amontonados hasta una altura máxima de 5 pisos y todos cubiertos de sal. 

-          En contenedores especiales para el salado. 

-          Frotando ambas caras con sal (esta opción es la que se hace a modo casero, para pequeñas cantidades de patas) 

Una vez están las piezas en este estado, se procede cada cierto tiempo a darles la vuelta a las piezas para asegurar que todas las partes del jamón están en contacto con la sal. 

Durante este tiempo envueltos en sal la sal va a actuar evitando la reproducción mibrobacteriana y trabajando a favor de la conservación del jamón. También se logrará que la pieza de jamón absorba la cantidad necesaria de sal y elimine líquido, consiguiendo así una consistencia perfecta. Aquella que favorecerá el loncheado de las piezas en el producto final. 

Para conseguir estas características idóneas que hacen de un jamón un buen jamón, se debe de conseguir unos niveles de sal óptimos. Según los expertos deben estar entre un 3% y un 5%. Por debajo de 3% su consistencia será demasiado blanda, y por encima de 5% demasiado duro y salado. 

Cuando ya se considere que las piezas están en su estado óptimo se pasará a la fase de lavado de las piezas. 

 

Ahora podemos hacernos una idea de la importancia de la sal en la conservación del jamón y descubrimos que este ingrediente sirva para mucho más que para “dar sabor”. 

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