Comment acheter le jambon parfait

Quand il s'agit d'acheter du jambon, surtout si vous voulez en acheter un morceau entier, ce n'est pas une mauvaise idée de s'arrêter un moment et d'étudier les nombreuses options qui s'offrent à vous en tant que consommateurs. Par exemple, si vous recherchez un jambon ibérique (lien), vous devez tenir compte du fait que tous les jambons ne sont pas identiques. En ce sens, l'étiquetage sera très utile.

L'étiquette noire est celle du jambon "bellota 100% ibérico", provenant de porcs ibériques de race pure qui vivent en plein air et se nourrissent exclusivement de glands et d'autres aliments naturels.

L'étiquette rouge indique "bellota ibérico", provenant de porcs nourris en plein air avec des glands, mais qui ne sont pas de la race ibérique mais qui sont croisés.

Le vert est "cebo de campo ibérique", provenant de porcs croisés élevés en plein air qui se nourrissent de nourriture et de fourrage du pays.

And, finally, the le blanc est celui du jambon "cebo ibérico", issu de porcs croisés élevés en parc d'engraissement et nourris au fourrage. Les différences de goût seront notables (et aussi de prix).

Il est également important de connaître les différences entre l'épaule et le jambon. Ce n'est pas que le premier soit meilleur que le second ou vice versa, c'est simplement qu'il s'agit de produits différents. Les paletillas sont les pattes avant du porc, tandis que les pattes arrière sont les jambons eux-mêmes.

Les premiers ont moins de viande, donc le processus de séchage est plus rapide. De plus, étant plus proche de l'os, le goût de l'épaule est plus intense et plus fort que celui du jambon.

Enfin, il est important de tenir compte du nombre de personnes vivant dans une maison, car si seulement une ou deux personnes y vivent, un jambon peut être trop gros pour être consommé dans le temps nécessaire pour que la pièce ne perde pas ses propriétés de goût et de texture.

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Reconnaître un jambon cent pour cent belotta

Dans notre pays, le jambon ibérique de bellota ou cebo était souvent fait passer pour du jambon de bellota à 100%. Heureusement, depuis 2014, la réglementation oblige les producteurs et les commerçants à indiquer correctement leur produit au moyen d'un étiquetage. Et, comme nous l'avons mentionné dans la section précédente, ce sera l'étiquette noire qui indiquera que nous avons affaire à un "jambon 100% belotta" ou bien le type de jambon que nous recherchons.

Cependant, il existe d'autres moyens de vérifier que nous avons affaire à un jambon 100% belotta. L'une d'elles consiste à regarder le sabot, qui doit être noir et très usé (en raison de sa vie en liberté dans les pâturages). La couleur de la graisse, jaune foncé dans le cas du jambon ibérique de belotta, nous donnera également un indice, ainsi que la texture de celui-ci, très malléable et douce au toucher.

Maturation

La maturation est le processus auquel la pièce est soumise afin d'acquérir ses propriétés et d'être apte à la consommation. Comme nous l'avons déjà mentionné, le temps de maturation dépendra en grande partie du type de jambon ou d'épaule, car cette dernière, ayant moins de viande, séchera plus rapidement.

Une fois que le morceau a été correctement coupé, il est entièrement recouvert de sel. Le temps d'enfouissement de la pièce dans le sel varie selon le producteur, bien que la moyenne soit d'un jour par kilo.

La pièce est ensuite lavée pour enlever l'excès de sel de la surface, car la pièce a déjà absorbé le sel nécessaire. S'ensuit un post-salage, qui dure entre soixante et quatre-vingt-dix jours, pendant lequel le sel doit être correctement réparti sur l'ensemble du jambon.

La phase suivante est le processus de séchage. Elle dure généralement environ six mois et vise à permettre à la graisse de s'infiltrer dans les fibres musculaires. Pour ce faire, les pièces sont suspendues dans ce qu'on appelle des séchoirs.

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Enfin, il y a la phase de maturation ou de vieillissement, dont la durée varie considérablement (de six à trente mois). C'est dans cette phase que le jambon, si tout a été fait correctement, acquiert enfin ses caractéristiques de goût et de texture.

Ainsi, pour donner deux exemples, le processus de séchage peut prendre de vingt-quatre mois pour un jabugo de belotta 100% AOP à douze mois pour une paletilla de cebo 50% ibérique

Acheter du jambon en ligne

En relativement peu d'années, le commerce électronique est passé d'une excentricité d'amateurs d'informatique à une habitude de plus en plus consolidée dans nos vies. Vous pouvez désormais acheter pratiquement tout en ligne. Et ses avantages sont nombreux.

Tout d'abord, c'est pratique, car le produit arrivera rapidement au domicile du consommateur. De plus, le consommateur peut accéder à une variété de propositions impensables jusqu'à récemment. Et, dans le cas du jambon, il a à sa portée un large éventail d'options que l'on ne trouve pas toujours dans tous les supermarchés ou boucheries.

Par exemple, pour les grandes occasions, vous pouvez choisir un mets exquis comme le jambon de Jabugo belotta 100 % et bénéficiant d'une appellation d'origine protégée (AOP), mais vous pouvez également acheter d'autres jambons qui, bien qu'ils soient également de grande qualité, sont peut-être plus destinés à un usage quotidien, comme le jambon ibérique de Salamanque (50 %). Les possibilités sont sans aucun doute très étendues.