Quelle est l'origine du jambon

Parler des origines du jambon, c'est remonter aux premières pratiques de conservation des aliments. Deux des techniques les plus anciennes sont le salage et le séchage, qui sont tous deux fondamentaux pour la préparation de ce produit.

Les principales références écrites au jambon remontent à l'Empire romain. Malgré cela, avant qu'ils n'atteignent la péninsule ibérique, on pense que ce sont les Phéniciens qui ont apporté les saucisses et les techniques pour leur élaboration.

Au fil du temps, le jambon produit en Hispanie a acquis une très bonne réputation et est rapidement devenu l'un des produits les plus appréciés des Romains, devenant un produit de luxe, uniquement accessible aux classes supérieures. Le jambon était déjà, d'une certaine manière, une expérience gastronomique.

Pendant la domination arabe dans la péninsule ibérique, à l'exception des premières années, la consommation de porc n'était pas interdite aux chrétiens et, lorsque la Reconquête est arrivée dans les terres du sud, à la fin du XIIIe siècle, une grande expansion du bétail a eu lieu. En outre, la consommation de jambon a permis aux musulmans qui se sont convertis au christianisme de démontrer qu'ils avaient effectivement abandonné leur ancienne religion.

La monarchie a également joué un rôle important. Charles Ier et, plus tard, son fils, Philippe II, ont exigé la présence de jambon dans les principaux repas, contribuant à exalter la distinction de ce produit.

Entre le XIVe et le XVIIe siècle, la littérature de l'époque fait déjà état de l'énorme importance du jambon dans la gastronomie. De Miguel de Cervantes à Lope de Vega, en passant par Tirso de Molina, Góngora...

Cuál es el origen del jamón

Le grand changement suivant nous ramène aux années 60, lorsque la production porcine intensive a été étendue grâce aux progrès technologiques. La consommation a également changé, devenant plus accessible à toutes les classes sociales.. De plus, la façon de déguster le jambon a également changé peu à peu, passant des gros morceaux aux tranches que nous connaissons tous aujourd'hui.

La consommation de jambon dans d'autres parties du monde

Comme nous l'avons vu, le jambon est un véritable symbole et un élément important de notre culture gastronomique, mais nous ne sommes pas les seuls à l'apprécier.

En Italie, par exemple, nous trouvons le prosciutto cru, qui est généralement servi en fines tranches en entrée, bien qu'il soit également utilisé en accompagnement de certains plats, dans les sauces, comme garniture pour les sandwiches ou, chose également très typique, dans les pizzas, les paninis et les sandwiches.

En Chine, ils fabriquent le jambon de Jinhua, un produit très apprécié des locaux et des Chinois en général. Comme le prosciutto italien, il a de multiples usages : il peut être consommé seul et froid ou utilisé dans des ragoûts, des plats mijotés et des soupes. C'est l'un des ingrédients traditionnels de la célèbre soupe "Bouddha saute par-dessus le mur".

D'autres pays et régions ont leurs propres variétés de jambon, comme le jambon de la Forêt-Noire en Allemagne, au goût plus fumé, ou la France et son jambon de Bayonne.

Quelques plats traditionnels des différentes régions d'Espagne qui utilisent le jambon

D'autre part, il n'est pas surprenant que, dans un pays comme le nôtre, où le jambon est si apprécié, différentes régions aient adopté leurs propres façons de le consommer, au-delà du format classique des fines tranches, que l'on trouve sur tout le territoire.

Dans toute notre géographie, il existe un grand nombre de plats, certains plus innovants et d'autres plus traditionnels, préparés avec du jambon, laissez-nous vous passer en revue certains d'entre eux qui sont plus identifiables à des régions spécifiques.

Ainsi, en Andalousie, nous trouvons le salmorejo classique de Cordoue, qui peut être présenté de nombreuses façons, mais l'une des plus récurrentes est de le servir avec des copeaux de jambon en surface. Ces copeaux, soit dit en passant, sont aussi couramment servis en tapas dans certaines régions du sud de l'Espagne.

Recetas de jamón

Un autre exemple est celui du Pays Basque, où l'on ne peut manquer de goûter aux brochettes de jambon avec des combinaisons pour tous les goûts: avec des moules, des œufs de caille, du fromage, des champignons, et un nombre presque infini d'autres ingrédients.

Un cas très identifiable est celui du cocido de Madrid, bien qu'il soit aujourd'hui facile de le trouver dans de nombreuses autres communautés autonomes. Parmi les ingrédients traditionnels de la cocido, on trouve les pointes ou les os du jambon, qui se marient parfaitement dans une recette parfaite pour combattre le froid.

Enfin, nous arrivons en Estrémadure, où nous trouvons les traditionnelles croquettes de la Torta del Casar, auxquelles il est habituel d'ajouter des cubes de jambon.

Pourquoi les AOP sont-elles importantes?

En Espagne, il existe quatre AOP (Appellation d'Origine Protégée) pour le jambon ibérique:

  • Guijuelo
  • Pâturage d'Estrémadure
  • Jabugo
  • Les Pedroches

En outre, il existe également une AOP pour le jambon de porc blanc : Jamón y Paleta de Teruel.

L'AOP indique l'origine d'un produit alimentaire et garantit une certaine qualité et des caractéristiques qui sont dues au lieu de production afin de le distinguer d'éventuels imitateurs.

Lorsqu'un producteur utilise une appellation d'origine, il doit s'engager à maintenir la qualité et les techniques traditionnelles utilisées dans sa production. En substance, ils garantissent que le produit possède des caractéristiques qui ne peuvent être trouvées dans aucun autre.

Preuve en est, par exemple, le jambon de Jabugo AOP nourri à 100 % de glands, une race 100 % ibérique, élevée en plein air dans les prairies et nourrie de glands. Ce produit est élaboré de manière totalement traditionnelle et constitue l'un des plus grands délices de la gastronomie espagnole.

Une autre possibilité est d'opter pour la paleta de bellota 100% avec l'AOP Jabugo, avec la même qualité mais avec une saveur plus intense.

A vous de voir, il ne vous reste plus qu'à profiter du plaisir imbattable de manger un bon jambon.