Au moment d'acheter du jambon ou un autre produit ibérique, nous sommes souvent assaillis par le doute. Nous connaissons bien certains concepts tels que ibérique, belotta, cebo, etc. ; et nous savons qu'un jambon de Jabugo, de Guijuelo ou d'une autre dénomination d'origine est une garantie de qualité, mais nous sommes dans le magasin et il nous est difficile de reconnaître quel produit répondra le mieux à nos attentes.

Même pour ceux qui ont quelques connaissances, comme par exemple que le porc ibérique a des pattes plus stylisées et que l'infiltration de graisse dans le muscle est plus importante que dans le serrano, il est parfois difficile de comparer ou de remarquer ces détails une fois que nous sommes devant le produit.

Avant d'acheter et de décider, nous devrions toujours demander conseil à des experts et à du personnel fiable ; d'autre part, toutes les informations dont vous disposez à l'avance peuvent vous aider. C'est pourquoi il est bon de savoir que, sur les brides et les étiquettes que les jambons et les épaules portent, vous trouverez des informations vraies et objectives qui peuvent dissiper bon nombre de vos doutes.

Voyons ce que l'on peut trouver et ce que nous disent les brides et les étiquettes du jambon ibérique.

Quelle est la différence entre une bride et une étiquette ?

Les brides sont des pièces de plastique que les jambons ibériques ont sous leurs sabots. ls ne peuvent être que de quatre couleurs (noir, rouge, vert et blanc) et nous fournissent des informations précieuses telles que la race du porc ou la nourriture qu'il a consommée pendant l'engraissement. Ces scellés sont obligatoires, tous les jambons ibériques doivent les porter.

D'autre part, les étiquettes, placées sous le sceau, peuvent être en carton, en papier ou en d'autres matériaux, et leur conception est décidée par le fabricant ou la marque. Ils doivent également fournir des informations pertinentes et complémentaires à celles données par les brides : comme le pourcentage de race ibérique dans les pièces qui n'atteignent pas 100%, l'enregistrement sanitaire ou si un jambon est "Pata Negra", dénomination qui ne peut être appliquée qu'aux porcs ibériques de belotta à 100%.

Pourquoi les brides apparaissent sous la norme ibérique et sous l'AOP

Une nouvelle norme de qualité pour les produits ibériques a été approuvée début 2014. Cette réforme avait pour but de prévenir la fraude et la tromperie des consommateurs. Elle visait également à faciliter le processus de sélection et à offrir toutes les garanties lors de l'achat d'un jambon.

Avant cela, tout fabricant ou magasin pouvait utiliser des termes tels que Pata Negra, belotta ou ibérique sans avoir à le prouver, ce qui a fini par être des mots qui ne signifiaient rien. Il est maintenant nécessaire que les produits répondent à des exigences minimales.

Indépendamment de ces distinctions, nous trouverons également les brides des produits à dénomination d'origine ou AOP, qui pourront nous aider à affiner notre décision.

Caractéristiques des brides selon la norme ibérique

Depuis 2014, quatre types de brides sont utilisées en Espagne, chacune d'entre elles étant associée à une couleur et à un marquage d'informations très spécifiques sur le jambon en question: l'alimentation et le pourcentage de porc de race ibérique en question.

Examinons les quatre distinctions:

  • Bride noire: le jambon qui porte cette bride est de race 100% ibérique et de bellota.
  • Bride rouge: c'est aussi un jambon de belotta, mais pas 100% ibérique. Dans ce cas, le pourcentage est de 50% ou 75%. Pour connaître les proportions exactes, il faudra consulter l'étiquette de la même pièce.
  • Bride verte: c'est celle qui correspond à un jambon cebo de campo et, comme pour la bride rouge, il est ibérique à 50 ou 75 %.
  • Bride blanche: pour les jambons de cebo. Dans ce cas, il peut s'agir d'une information 100%, 75% ou 50% ibérique, information que, comme nous l'avons mentionné, nous trouverons sur l'étiquette.

Caractéristiques des brides sous AOP

En Espagne, il existe actuellement quatre appellations d'origine pour les produits ibériques: Guijuelo, Dehesa de Extremadura, Jabugo et Los Pedroches. Chacune d'entre elles a ses propres règlements et exigences, qui ne contredisent jamais la norme ibérique ou les informations vues jusqu'à présent.

Elles ont également leur propre logo, qui doit être clairement indiqué sur la bride spécifique de la dénomination ; ceux-ci suivent le même code couleur que ceux que nous avons vus au point précédent. Bien qu'il existe des jambons avec AOP qui peuvent également porter les deux, comme c'est le cas des jambons de Jabugo.

Dans le cas des brides sous AOP, on n'envisage ni les produits de cebo ni ceux qui proviennent d'un porc 50% de race ibérique, raison pour laquelle on ne trouvera jamais de brides blanches avec dénomination d'origine, et de même les rouges et vertes indiqueront toujours un pourcentage de 75% de race ibérique. Les couleurs sont donc réduites à ces trois là : noire, rouge et verte.

À propos de la race ibérique

Le porc ibérique est une race autochtone de notre péninsule (avec différentes variantes), et ne peut être considéré comme tel s'il provient d'autres endroits.

Pour que nous puissions l'appeler 100% ibérique, les deux parents de l'animal doivent être de cette race. Ainsi, un porc marqué à 50% a un parent de la race ibérique (généralement la mère) et un autre blanc ou d'une autre race (par exemple le Duroc). Pour obtenir un porc ibérique à 75%, il faut croiser 100% avec un autre 50%.

Toutes ces différences affectent le prix de la pièce, mais aussi la qualité, le goût et l'arôme. Ce sont des éléments dont vous devez tenir compte pour trouver la pièce exacte que vous recherchez.