Cocinar el secreto ibérico no es un misterio insondable. Con cinco trucos bien aplicados que hoy te queremos desvelar, podrás disfrutar al máximo de esta gloria carnívora.
¿Qué es el secreto ibérico? Una pequeña introducción
Antes de ponernos a cocinar el secreto ibérico, conozcamos un poco a la pieza protagonista. Se trata de una de las partes más nobles y solicitadas del cerdo de raza ibérica, única en el mundo. Ubicado en el extremo superior de la falda, este corte se halla escondido entre la paletilla y la panceta. Solo se puede ver si el músculo se secciona en horizontal, de ahí un posible origen de su nombre. Aunque algunas malas lenguas también aseguran que los carniceros, al conocer las excelsas cualidades de esta pieza, la retenían para su propio consumo: era un secreto del gremio. Al margen de las teorías sobre la génesis de su denominación, hay que decir que únicamente se extraen dos piezas de cada animal. Por ello es una carne tan codiciada y valorada.
Cocinar el secreto ibérico: lo que debes saber
El secreto ibérico es una pieza en forma de abanico abierto. Presenta un equilibrio perfecto entre el magro y la grasa infiltrada que le confiere un aspecto marmóreo y una textura sedosa. Hablamos de un corte de calidad suprema, extremadamente jugoso, cuya profundidad de sabor lo convierte en toda una experiencia gourmet. Cocinar el secreto ibérico no requiere rodeos ni artificios, pues es una pieza que brilla por sí sola. Cuanto más honesta y desnuda se muestre, mejor, así que recomendamos prepararla de la forma más simple: a la parrilla (o a la brasa si tenemos el lujo de tener una barbacoa). He aquí nuestros consejos.
1. Primeros pasos
Hemos de sacar nuestro secreto ibérico de la nevera para atemperarlo y que coja temperatura ambiente, pues así evitaremos la pérdida de jugosidad. Si está envasado al vacío, será necesario también retirar el envase y dejarlo respirar. Es asimismo importante secar bien la pieza. Una vez hayamos cumplido con estos pasos previos, solo tenemos que habilitar la sartén o parrilla. Esta se debe calentar a fuego fuerte y sin ninguna gota de aceite (el cerdo ibérico ya tiene suficiente grasa). Antes de colocar la carne, debemos cerciorarnos de que la sartén esté, literalmente, humeando.
2. El punto del secreto
Igualmente fundamental es cocinar el secreto ibérico primero por la parte más grasa y sin salar (la sal absorbe los jugos), bajando el fuego a la mitad y durante unos tres minutos. Para saber cuándo debemos darle la vuelta, hay que fijarse en el costado de la pieza: si ya está hecho por la mitad, es el momento. A continuación, aderezamos con pimienta y hierbas (romero, tomillo) al gusto y dejamos otro par de minutos. Se trata de que la pieza quede crujiente por fuera y melosa por dentro, evitando que se reblandezca. Recordemos que no hay que mover demasiado la carne ni aplastarla.
3. Toque final
Apartamos y ahora sí que echamos la sal, preferiblemente sal gorda o en escamas. Y, tras cocinar el secreto ibérico, toca cortarlo, lo que también entraña su truco. Primero hay que descubrir la dirección del veteado para después cortar la pieza colocando el cuchillo en perpendicular a estas estrías. De este modo, las fibras musculares no se romperán y la carne mantendrá su maravillosa jugosidad.
4. Hay vida más allá de la plancha
Aunque cocinar el secreto ibérico en la barbacoa o a la parrilla es lo que aconsejamos para gozar de la pureza de su sabor, este exquisito manjar también admite otras versiones. Al horno o acompañado de salsas a base de setas, mostaza, cerveza, miel, quesos o vinos como el Pedro Ximénez, el secreto resulta igualmente magnífico. Tampoco te lo pierdas salteado en un buen arroz… Eso sí, esta joya porcina no acepta de buen grado cocciones a fuego lento como sí lo hacen sus compañeros el solomillo y la carrillada.
5. A la hora de cocinar el secreto ibérico, la materia prima es vital
Aunque parezca una obviedad, no lo es, y por tanto merece la pena subrayarlo: solo es ibérico el secreto ibérico. La magia de esta materia prima reside en la grasa infiltrada que únicamente poseen los porcinos de la dehesa española. Ya hemos visto que cocinar el secreto ibérico no encierra enigmas. De modo que, si hay algún secreto, este consiste en la excelencia inigualable de la autenticidad. Así que ¡no escatimes en comprar un corte de buena calidad!
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