Siempre hemos escuchado aquello de “del cerdo, hasta los andares”, un dicho muy español que confirma que de este animal se aprovecha todo, en especial si nos referimos al cerdo ibérico, el rey de reyes de la ganadería nacional. Hoy queremos contaros cuáles son las piezas más apreciadas de esta raza, única en el mundo, y cuyo origen se remonta a tiempos milenarios.
El cerdo ibérico: la raza más jugosa
Antes de meternos en el tema que nos ocupa, conozcamos un poco mejor a este noble animal. Tradicionalmente vinculado a las dehesas del suroeste del país, el cerdo ibérico trota con libertad por las dehesas, alimentándose de bellotas, hierbas y castañas. Y por su estilo de vida, sus carnes están repletas de ácidos grasos monoinsaturados (ácido oleico sobre todo) y antioxidantes, por lo que son del todo saludables. Pero lo que lo convierte en el emperador del mundo porcino es su capacidad de acumular grasa subcutánea y de infiltrarla en el músculo, haciendo que su carne sea increíblemente jugosa.
La carne fresca del cerdo ibérico: el gran hallazgo gourmet
Con permiso del jamón y la paleta -cuyos bocados son la máxima expresión de la excelencia gastronómica nacional sin artificios-, las carnes frescas del cerdo ibérico están ganando cada vez más presencia culinaria en los mejores fogones del país. Gracias al esfuerzo de maestros ganaderos, carniceros y charcuteros, biólogos, expertos en cultura alimentaria y chefs, las piezas frescas del cerdo ibérico se han elevado a lo más alto de la cocina gourmet. Majestuosas, pero honestas, hablan por sí solas:
1. Chuletón
El chuletón de cerdo ibérico es una de las piezas más apreciadas y reconocidas de nuestro recetario tradicional: un clásico. Este corte grueso, que se obtiene del lomo y del costillar, presenta una textura suave y un sabor intenso que lo convierten en un bocado irresistible. Es la estrella de las barbacoas y las parrillas, y la suntuosidad de su carne no deja indiferente.
- Lomo
Otro gran conocido de la gastronomía nacional, el lomo de cerdo ibérico se caracteriza por su ternura y jugosidad. Su carne, de las más magras de este animal, está libre de tendones y de grasa superficial, a la vez que exhibe un delicado veteado que le confiere un sabor exquisito. Además, esta pieza es extremadamente versátil: al horno, con salsa, mechada o adobada (¡una auténtica explosión de matices!), conquistará los paladares más exigentes.
- Solomillo
Este corte cilíndrico es un verdadero tesoro culinario. La presencia de grasas en el solomillo de cerdo ibérico es prácticamente inexistente, lo que lo convierte en una carne completa y muy sana. Las posibilidades que ofrece este manjar inolvidable son infinitas: asado, cocinado a fuego lento, acompañado de salsas a base setas, quesos o licores o simplemente a la plancha (solo lo justo para que no se seque).
- Carrillada
La carrillada de cerdo ibérico –lo que vendrían a ser los mofletes- es la joya de la zona facial. Su carne es especialmente melosa e infiltrada, ya que proviene de los músculos que el animal ejercita cuando come. Esta pieza es ideal para guisos o cocciones lentas, y su alto contenido en colágeno hace que se deshaga, literalmente, en la boca. Una fantasía de textura, sabor y jugosidad.
5. Secreto
Una de las partes más nobles y demandadas del cerdo ibérico es el secreto, ubicado en la zona de la axila. De cada animal solo se extraen dos piezas (al igual que el solomillo), pequeñas, magníficamente marmoleadas y de textura sedosa. A la plancha o a la brasa, sus cualidades son un privilegio. Un corte de calidad suprema cuya pureza de sabor es del todo inigualable.
6. Pluma
Situada entre la aguja y el lomo, la presa de cerdo ibérico posee un intenso aroma y un sabor extraordinario, resultado del perfecto equilibrio entre músculo y grasa. Es ideal para cocinar en asado o a la plancha, a fuego alto, para que quede bien crujiente por fuera y tiernísima por dentro. Un bocado selecto para una verdadera experiencia gourmet.
- Presa
Esta pieza del cerdo ibérico, que se encuentra adosada a la paleta formando parte del cabecero de lomo, es la reina del Olimpo carnívoro. La presa presenta una forma ancha y alargada, que ofrece un seductor aspecto marmóreo con vetas de grasa bien repartidas. La finura de este corte, su terneza y su profundidad de sabor lo convierten en un sueño gastronómico fascinante.
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