El jamón ibérico es uno de los productos más característicos de la gastronomía española. Un alimento “puramente español”. Y si hay una imagen más característica y “puramente española” en nuestra restauración es la imagen de unjamón colgado en una tienda o restaurante. Ante esto mucha gente se pregunta: ¿Por qué se cuelgan los jamones?
La respuesta a esta pregunta es muy sencilla: para que se aireen y sequen para alcanzar su punto óptimo de humedad y sabor. Es decir, colgándolo se facilita que la pieza elimine el exceso de humedad y, por ende, el exceso de grasa.
Además, es una acción muy importante para evitar la contaminación bacteriana de las piezas de jamón. Eso se debe al uso de la sal como elemento indispensable para extraer el agua del jamón. Y evitando, como consecuencia la proliferación bacteriana en el alimento, el cual acabaría pudriéndose.
De ahí la gran importancia de un pequeño gesto como colgar los jamones. Si no se colgaran y los dejáramos, tras la fase de salación del jamón y lavado, sobre una superficie plana, la sal penetraría en el jamón, pero se estancaría entre la carne y la superficie facilitando así la contaminación bacteriana de la pieza.
Lo colgamos bocabajo y la gravedad hace su efecto y ayuda a la expulsión del agua y la grasa. De ahí que muchos jamones que vemos colgados tengan colocada en la punta final una pieza de plástico llamada chorrera, para evitar el goteo de grasa al suelo.
¿Cuánto tiempo se cuelga un jamón?
Ahora ya sabes por qué se cuelgan los jamones, pero a muchos les queda la duda de cuánto tiempo deben de estar colgados.
El tiempo es variables, según el tipo de jamón que se esté curando. Pero podemos hablar de unos tiempos aproximados. Se cuelgan durante la llamada fase de curado, como ya hemos comentado, la cual consta de dos fases:
1. En la primera fase los jamones están colgados entre 5 y 16 grados.
2. En la segunda fase se sube la temperatura hasta los 16-30%.
Tras la fase de curación, los jamones pasan a la fase de maduración y envejecimiento, en la cual continúan colgados.
Aquí sí que el tiempo es muy variable: desde los 6 meses, hasta casi tres años en el caso de jamones de bellota o jamones de cebo.
En esta última fase, hay que estar muy atentos a los jamones. Una de las cosas que hay que hacer con cierta frecuencia es moverlos para que no se enmohezcan y se aireen bien.
Como veis, el proceso de curación, secado y maduración del jamón ibérico es un proceso muy delicado. Hay que cuidar muchos factores como: tiempo, niveles de humedad, temperatura, acción directa del sol, oscuridad, entre otros. Pero, el resultado merece la pena. Al final del proceso tendremos una pieza de un alimento con un aroma, sabor y textura únicos y de calidad.
Origen de la práctica de colgar los jamones
Aunque podemos pensar que todo este proceso y prácticas de elaboración son muy modernas, la realidad es que la auténtica costumbre de colgar los jamones tiene bastante tiempo…
Rebuscando en la historia para conocer cuando se comenzó con esta práctica de colocar los jamones colgados, nos remontamos hasta la Edad Media. En esta época, cuando aún no existía España como reino, en la Península Ibérica convivían cristianos y judíos. Ambos grupos no tenían buenas relaciones.
Tras la expulsión de los judíos de la Península Ibérica en el Siglo XV, algunos decidieron convertirse al cristianismo. Esto suponía adoptar sus creencias y tradiciones (o fingir que las adoptaban) para evitar así recriminaciones ni terribles consecuencias.
Una manera de demostrar que se habían acogido a las costumbres cristianas era usar manteca de cerdo para que sus casas oliesen a dicho alimento. Otra manera era colgar patas de cerdo en sus casas.
Esta costumbre también fue adoptada por establecimientos, los cuales colgaban jamones para indicar que allí no entraban judías, que se comía cerdo.
Estos testimonios que nos encontramos en la historia nos llevan a pensar que quizá fuera este el origen de llevar a cabo esta práctica en lugares públicos de alimentación y restauración.
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