Paleta ibérica de cebo
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¿Cuáles son las diferencias entre la paleta de cebo y la paleta de bellota?
La mayor diferencia entre la paleta de cebo y la de bellota es la crianza y la alimentación del cerdo ibérico.
Los cerdos de bellota se crían en la dehesa en semilibertad, pastando en el campo y haciendo ejercicio. Cuando llega la época de la montera, los árboles dejan caer sus bellotas y los cerdos se las comen. Estos frutos tienen mucha energía y ácido oleico, que es un componente que tiene el aceite de oliva. Con esto se consigue una paleta ibérica de una calidad excepcional, además de saludable.
Entre medias están los cerdos de cebo de campo, que son los que combinan en su alimentación cereal, pienso y bellota. Aunque no comen este fruto en tanta cantidad como los anteriores. En este caso, viven en explotaciones con más cerdos que árboles. En cuanto a los cerdos de cebo, estos no pasan por la montera y solo se alimentan de pienso a base de cereales y leguminosas.
También hay otras diferencias. Por ejemplo, en el de bellota la grasa es suave y se hunde al tocarlo, además de ser dorado. Otra es el precio, pues el de cebo es más barato que el de bellota, y las etiquetas, ya que la negra o roja es para bellota, y la verde o blanca para el cebo.
¿Cuáles son los factores de calidad?
Tendemos a pensar que, porque la paleta sea más pequeña y económica que el jamón, esta es de peor calidad; pero no tiene nada que ver. Lo que contribuye a que el precio sea menor es que los costes de la producción de la paleta son más bajos, pero no es por su calidad. Además, también tiende a ser más reducido.
Los factores que hay que tener en cuenta para que sea una paleta ibérica de cebo de calidad es su alimentación, la forma en la que se ha criado y el proceso de curación al que se ha sometido. Otra clave es su peso. Por supuesto, no va a pesar 7 o 7,5 kilos, pero tampoco hace falta. Así, será deliciosa y será mejor para ti si solo sois dos o tres personas. De esa forma la acabarás antes y no te arriesgas a que se seque ni a que pierda su jugosidad.
Además, también debe seguir una normativa que asegurará que la paleta sea de la mejor calidad. Esto hará que sepas siempre con seguridad que estás seleccionando un producto que la sigue. Pero, ¿qué considera esa norma?
En la normativa se rige el porcentaje de la pureza racial del cerdo para poderlo llamar ibérico, y que suele ir entre 50%, 75% y 100%. En cuanto a las denominaciones de origen, en esta se tienen en cuenta los lugares donde se elaboran las paletillas.
Otro factor es la alimentación que tiene el cerdo cuando está en el período de engorde. Según la ley hay tres tipos: el de cebo de campo, el de bellota y el de esta paleta, el de cebo. Este procede de cerdos ibéricos que han sido alimentados solo con piensos derivados de cereales y leguminosas, dando igual si es en una explotación extensiva o intensiva. Por último, el grado de calidad también depende de su pureza genética.
Teniendo esto en cuenta, hay que fijarse en los cuatro colores que podemos ver en las etiquetas. El color blanco es para el que se ha alimentado de cebo y tiene al menos un 50% de genética ibérica. El verde es de cebo de campo que, al igual que el blanco, también tiene un mínimo de 50% de raza ibérica.
En cuanto al color rojo, este es de bellota y tiene un mínimo de 50% de pureza. Por último, el negro significa que es de bellota 100% ibérico y 100% de raza ibérica.